Baklava arayan çoğu kişi aramasına "Antep" kelimesini ekliyor. Bunun sebebi basit: Antep, baklavanın hem anavatanı sayılıyor hem de bir kalite ölçüsü hâline gelmiş. Peki bu kelime tam olarak neyi anlatıyor ve bir baklavanın gerçekten Antep usulü olduğunu nasıl anlarsınız?
Antep fıstığını farklı kılan ne?
Fıstıklı baklavanın karakterini belirleyen şey hamur değil, iç harcı. Antep fıstığının diğer fıstıklardan ayrıldığı üç nokta var:
Rengi. Koyu, doygun bir yeşil. Soluk sarımtırak ya da fazla parlak bir yeşil genellikle başka bir fıstığın ya da boyanın işareti.
Yağ oranı ve dokusu. Antep fıstığı görece yağlıdır; fırında ısındığında hamura o kendine has kokuyu verir. Kuru ve tozumsu kalan bir iç harcı aynı etkiyi yapmaz.
Kokusu. Baklava kesildiğinde fıstığın kokusu şerbetin önüne geçecek kadar belirgin olur.
Gerçek fıstıklı baklava nasıl anlaşılır?
Tezgâhta ya da elinize geldiğinde bakacağınız birkaç şey var:
Kesitine bakın. Fıstık katmanı hamurun arasında belirgin ve sürekli olmalı. Yer yer kesilen, incelen bir dolgu, fıstığın idareli kullanıldığını gösterir.
Yufka katmanlarını sayın. İnce açılmış yufka, piştiğinde kat kat ayrılır ve çatallandığında dağılır. Kalın hamur ise ezilir.
Şerbete dikkat edin. Doğru ayarlanmış şerbet baklavayı ıslatmaz; dilim tabakta durduğunda altında göl oluşmaz. Aşırı şerbet, hamurun tadını örter.
Üstündeki fıstık kırığına aldanmayın. Üzerine serpilen fıstık sunum içindir. Asıl mesele içeride ne kadar olduğudur.
Fıstıklı baklava tek çeşit değil
"Fıstıklı baklava" denince akla klasik dilim gelir ama fıstıkla hazırlanan geniş bir aile var. Hepsi aynı iç harcını farklı biçimlerde kullanıyor:
- Fıstıklı baklava — klasik dilim kesim, en bilinen çeşit.
- Özel kare baklava — kare kesilir, kalınlığı ve fıstık oranı klasik dilimden farklıdır.
- Havuç dilim — üçgen kesilir, kenarı fıstıkla kaplanır. Sunumu gösterişlidir.
- Şöbiyet — üçgen biçiminde kapatılır, içinde fıstığın yanında kaymak da bulunur.
- Fıstık sarma — ince yufkanın bol fıstıkla sarılmasıyla yapılır; fıstık oranı en yüksek çeşitlerdendir.
- Bülbül yuvası — yuvarlak, ortası fıstık dolu.
- Sultan padişah — katmanlı yapısı ve zengin iç harcıyla ayrılır.
- Fıstıklı kadayıf ve fıstıklı burma kadayıf — tel kadayıfla hazırlanan akrabaları.
- Kuru baklava — şerbeti az, daha uzun dayanır. Şehir dışına gönderilecekse en pratik seçenek.
- Fıstık ezmesi — tatlı değil ama aynı fıstığın bambaşka hâli.
Hangisinin ne zaman tercih edildiğini ayrıntılı anlattığımız yazı: Baklava Çeşitleri ve Farkları
Antep usulü Ankara'ya nasıl geldi?
Bu noktada çoğu kişinin aklına şu geliyor: Antep baklavası için Gaziantep'e mi gitmek gerekiyor?
Gerekmiyor — çünkü ustalar da göç etti.
Baklavacı Hacıbaba'yı kuran Baday ailesinin mesleği Gaziantep'te başladı. Aile bu birikimi Ankara'ya taşıdı ve 1949 yılında Denizciler Caddesi'ndeki bir dükkânda Ankaralılara sunmaya başladı. Sonraki yıllarda eski TBMM'nin karşısındaki çarşıda ve Necatibey Caddesi'nde hizmet verdi.
Necatibey Caddesi'ndeki şube bugün hâlâ açık. Yani Ankara'da Antep usulü baklava, yetmiş yılı aşkın süredir aynı ailenin elinden çıkıyor.
Bugün Ankara genelinde sekiz şube var; merkez şubede ayrıca Antep mutfağının yemeklerini sunan bir restoran bölümü bulunuyor.
Ankara'da fıstıklı baklava nereden alınır?
İki yol var: bir şubeye uğramak ya da internetten sipariş verip adrese getirtmek. Ankara içinde saat 15.00'a kadar verilen siparişler aynı gün teslim ediliyor; Ankara dışına standart kargoyla gönderim yapılıyor.
Şube adresleri, teslimat koşulları ve sipariş seçeneklerinin tamamı burada: Ankara'da Baklava Nereden Alınır?
Fıstıklı çeşitlerin tamamını ve güncel fiyatlarını Ürünlerimiz sayfasından görebilirsiniz.
Özetle
Antep fıstıklı baklavayı ayıran şey coğrafyadan çok ustalık ve malzeme. Fıstığın rengine, kesitteki dolgunun sürekliliğine ve şerbetin dengesine bakmak, iyi baklavayı ayırt etmek için yeterli. Ve bunun için Gaziantep'e gitmek gerekmiyor; Antep usulü 1949'dan beri Ankara'da.